아미노산은 차의 맛을 내는데 있어 아주 중요한 역할을 하고 있다. 찻잎 중의 아미노산은 약28종으로 구성되어 있는데 가장 중요한 성분은 데아닌 이라고 하는 아미노산이다.

데아닌은 아미노산의 54%를 차지하고 있는데 이 성분은 감칠맛과 카페인의 활성을 억제 시키는 역할을 하고 있다.

아미노산은 뿌리에서 합성되어 줄기를 거쳐 잎으로 이송되는데 강한 햇빛을 받으면 떫은맛을 내는 카테킨으로 변화 되므로 두물차보다는 첫물차가 감칠맛이 많다.

햇빛을 차단시키면 아미노산이 변화 되지 않고 그대로 잎에 남아 있기 때문에 감칠맛은 강하고 떫은맛은 줄어드는 것이다.

이점을 이용해서 햇빛을 차단시켜 아미노산의 함유량을 높여 떫은맛이 적고 감칠맛을 많이 느끼게 해 주는 차가 바로 옥로차이다.

한정옥