국내 및 일본 특허 출원, 시제품 개발 완료해 시판 눈앞
한국원자력연구소(소장 朴昌奎) 정읍분소 방사선연구원 김동섭 박사가 전남 나주 특산물인 신고배에 캠벨 포도를 첨가해 항산화 기능을 50% 이상 끌어올린 고기능성 천연 배-포도 식초를 개발하는데 성공했다.
김동섭 박사는 이에 따라 고기능성 천연 과일 식초로 부각되는 시제품 ‘포도 배로 미(美)’의 개발이 마무리됨에 따라 국내와 일본 특허를 출원하고 민간 기업에 기술을 이전해 곧 시판에 들어갈 예정이라고 밝혔다.
연구원에 따르면 천연 배-포도 식초는 저농약 친환경 농법으로 재배한 나주 배와 캠벨 포도 원액을 혼합한 뒤 알콜 및 초산 발효와 저온 숙성 과정을 거쳐 이온화 에너지(감마선)를 조사해 멸균하는 과정을 통해 제조됐다.
이렇게 만들어진 배-포도 식초는 배식초에 비해 pH나 산도는 큰 차이가 없지만 식초 특유의 냄새의 원인인 락트산 함량이 줄어든 반면, 체내 활성산소를 제거하는 항산화 기능은 50% 이상 향상된 것으로 나타났다.
이는 포도에 포함된 레스베라톨(resveratol)과 폴리페놀 화합물이 항산화 기능을 증진시킨 결과로 포도 껍질과 씨에 다량 함유된 레스베라톨은 항산화 및 항암 효과가 널리 알려진 물질로 혈액 응고를 방지하고 혈중 콜레스테롤을 낮추며 심장병 및 뇌졸중 예방 효과가 있다.
폴리페놀 화합물의 일종인 올리고머류와 류코시아니딘류 역시 강력한 항산화제로 동맥경화증으로 막힌 동맥을 복구하는데 효과적인 물질이다.
한편 연구원측은 이번 항산화 기능성 식초 개발엔 방사선 식품 조사 기술이 활용됐다고 밝혔다.
천연 식초는 발효 과정에서 미생물 생육으로 인한 이상 발효가 일어나기 쉬운데 이를 막기 위해 열을 가할 경우 영양분과 유효 성분이 파괴되는 단점이 있으나 기존의 고온가열법 대신 감마선을 조사함으로써 유효 성분은 지키면서도 완전 멸균하는데 성공했던 것.
방사선연구원 김동섭 박사는 이와 관련 “배-포도 식초 는 시제품 제작을 완료해 기술 이전을 통해 바로 제품화가 가능하다”며 “포도 이외에 다른 천연과일이나 복분자, 녹차를 첨가한 기능성 식초의 개발도 검토하고 있다”고 밝혔다.
<첨부> 식초의 종류, 효능 및 항산화 효과
1. 식초의 종류 및 효능
식초(vinegar)는 동서양을 막론하고 옛날부터 이용돼온 전통 발효식품으로 조미료로서 뿐만 아니라 식품의 산도를 저하시켜 식품의 저장성을 높이는 보조제 및 산미료로 널리 사용되어 왔다. 제조 방법에 따라 양조식초, 반양조식초, 합성초의 세가지로 나누어진다. 양조식초는 원료에 따라 주정으로 만드는 주정초, 쌀로 만드는 쌀초, 주박으로 만드는 주박초, 과실로 만드는 과일초, 맥아로 만드는 맥아초 등이 있다. 합성초(초산초)는 빙초산 또는 합성초산을 물로 희석시키고, 각종 정미성분(설탕, 아미노산 등)을 혼합하여 제조한 인조식초이다. 최근에는 석유화학공업의 발달로 에틸렌으로부터 빙초산을 합성한 뒤 물에 희석, 조미 가공한 합성식초를 많이 이용하고 있다.
식초는 오래 전부터 동맥경화, 고혈압, 면역기능 향상, 피로회복 등에 효과가 있어 약용으로도 이용되어 왔다. 또 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 돕고 청량감을 주어 식욕을 돋구어 주기도 한다. 또한 비린내를 제거하거나 생선의 뼈를 부드럽게 하는 등 각종 요리에 없어서는 안되는 중요한 산미료이다. 그 밖에 체내 에너지 대사에 관여하여 피로 회복에도 큰 효과를 나타내고 있다.
이러한 식초의 활용성과 유용성이 입증되면서 대량생산에 의한 합성식초를 많이 이용하게 되었지만 합성식초의 중금속 잔류독성 문제가 대두됨에 따라 양조초인 과실초, 곡물초 등의 이용률이 증가하여 이를 이용한 전통식품으로서 양조초의 생산과 소비가 늘어나고 있는 추세다. 그러나 식초 발효 과정에서 이상발효를 없애기 위한 기존의 살균 방식인 고온 가열법은 영양분 및 유용성분이 파괴되기 쉬운 문제점을 안고 있다.
2. 항산화 작용과 항산화 물질
필요 이상으로 많은 산소가 체내에 들어올 경우 그 일부는 활성이 큰 자유기(free radical)로 변하는데 반응성이 큰 자유기는 체내의 세포를 공격하게 된다. 공격으로 인해 손상된 세포가 복구 과정에서 과다 증식할 경우 암의 원인이 된다.
자유기가 세포를 공격하기 전에 대신 반응을 일으켜 자유기를 소모시켜주는 과정을 항산화(抗酸化) 작용, 항산화 작용을 일으키는 물질을 항산화 물질(antioxidants)이라고 한다.
대표적인 항산화 물질로는 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴과 셀레늄 등이 있다. 적포도주에 들어있는 폴리페놀, 녹차에 많이 들어있는 플라보노이드, 벌집을 구성하는 성분의 하나인 프로폴리스도 항산화 효과가 입증된 물질들이다.
3. 기능성 배-포도 식초의 항산화 효과
포도를 첨가하지 않은 배 식초액은 2 mg/mL의 농도에서 7 kGy의 감마선을 조사했을 때 50~53%의 자유기 소거능(항산화 효과)을 보인 반면 10 kGy의 감마선을 조사했을 때는 자유기 소거능이 10% 증가했다. 반면 포도를 첨가한 배-포도 식초액은 7 kGy 감마선 조사시 71~78%의 자유기 소거능을 보였고, 10 kGy 조사시에는 86%의 자유기 소거능을 나타내 포도를 첨가하지 않은 배식초보다 항산화 효과가 50% 이상 증가했다.
<자료제공: 방사선연구원 김동섭 박사>
저작권자 © 정읍시사 무단전재 및 재배포 금지
